金華火腿:這條“腿”到底厲害在哪?

浙江 金華 火腿 立冬 火腿制作

金華

首頁 > 美食 > 目的地 > 金華 > 金華火腿:這條“腿”到底厲害在哪?

隨心而行,記錄行走的遇見。

分享到朋友圈,看看你的微信影響力有多大?

分享此頁至

復制成功,去粘貼吧

  • 美食金華火腿,肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美,蘊藏著輪回和四季的神奇美味

火腿是一個明爭暗斗的江湖。不同地區,不同的制作工藝以及不同的入菜方式都讓各地的火腿各有千秋。作為與西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿齊名的三大名腿之一,金華火腿,以肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美,而聞名于世。

傳統金華火腿的制作,從原料選取到成品下架,一共需經歷腌制、浸泡、晾曬、發酵、堆疊等復雜的80多道純手工工序。低溫腌制,中溫脫水,高溫發酵,從立冬到秋分,歷經四季輪回。

立冬之后,氣候變得寒冷,這是火腿制作的最佳時節。只有時間和技藝才能賦予火腿與鮮食截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。

豬腿攤涼之后,就是腌制的過程。這是豬腿蛻變成火腿最為重要的一步,也是考驗火腿師傅經驗和技藝的時候。上鹽的過程講究快速,均勻。每一條豬腿的各個部位上鹽的量和厚度都有所不同。一般來說,大腿的整個腌制過程需要反復上鹽8-9次,小腿需要上鹽5-6次。整個過程越往后,上鹽的部位會越少,火腿師傅會根據各個部位的腌制程度,考量是否還需要再次上鹽或減鹽,這一切全憑經驗。

作為制腿的唯一輔材,鹽在其中的作用至為重要。鹽粒的粗細和質量直接關系到火腿上鹽的附著力和腌制效果。經過一個多月的腌制,鹽分在肉中發生著細微的變化。

腌制完成之后,火腿將會浸泡十個小時,然后進行清洗和晾曬。在腿面基本干燥變硬時,加蓋廠印、商標,并進行整形。矯直腳骨,錘平關節,捏攏小蹄,矯彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿狀。

火腿師傅會每天觀察火腿上的變化,以決定晾曬時間的長短。

此時的火腿肉已經從最初的白里透紅,變得油光發亮,黃中帶紅。

將晾曬之后的火腿移入室內,用麻繩將兩只火腿并列的捆綁在架子上,俗稱鎖腿。火腿要掛放整齊,腿間留有空隙。

之后便是長達半年的自然發酵。老手藝人知道越是長時間的發酵,對于時間的計算就更為精準。缺少了任何一個步驟,火腿的咸鮮口味就無從談起。來年秋分之后,師傅們會進行最后一次的清洗和剔除火腿外部表皮。這些被時間二次創造出來的火腿經過了一年漫長等待,已經到了最美味的時候。
在行走的路上,發現更好的自己
微信:zsz0355
公眾號:zszphoto
新浪微博:@黑馬照照

貼士

我采集了關于金華的旅游靈感,這里適合與所有人共同體驗。
全年來玩最佳。
金華

樂途旅游網與樂途靈感旅行家:黑馬照照 更新:2017.12.20

美食

?
0+1

您已經喜歡過了~

已釘到靈感墻

釘到靈感墻上

  • 創建新靈感墻

    該靈感墻已存在

    0/10
    僅自己可見
確定
?

更多金華的靈感

3條評論

回復 MayoginToAction入夏請問夏天去哪里好玩?×
需要登錄才能評論,馬上注冊 寫下我的評論

0/140

?

Recommended amazing places just for you

更多 美食 靈感

發現更多靈感 美食

靈感文昨日閱讀量排行|月度閱讀量排行

官方微博

业余时间如何赚钱